(EXTRAITS)

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PANNEAU 2

Qu'est-ce que le chocolat ?

Le chocolat a pour origine le cacaoyer, un arbre qui fait 5 à 8 mètres de haut. Pour pousser, a besoin d'une température élevée (au moins 25°), d'humidité, et d'ombre (il n'apprécie pas le soleil direct). Il produit d'abord des fleurs, qui, fécondées par les insectes, se transforment en un fruit clair : la cabosse. De la forme d'un petit ballon de rugby, les cabosses contiennent des fèves (environ 50).

Les cabosses sont cueillies (la cueillette se fait toute l'année dans certains pays, si l'humidité est satisfaisante), puis vidées de leurs fèves et séchées. On pratique ensuite décorticage, conchage, torréfaction, broyage à chaud, affinage, et assemblage, afin d'obtenir la pâte de cacao.

Le chocolat est fait de cette pâte à laquelle on ajoute du sucre, et éventuellement du lait, de la vanille, et d'autres ingrédients.

Si on presse la pâte de cacao, on obtient d'une part le beurre de cacao, d'autre part une matière sèche (dite tourteau) qui donne la poudre de cacao.

Les propriétés du cacao

A son arrivée en Europe au 17e siècle, le chocolat est utilisé comme un médicament. C'est progressivement qu'on va découvrir qu'il peut être un aliment source de plaisir, qui peut en même temps avoir des atouts diététiques.

On lui reconnaît des propriétés reconstituantes, énergétiques, euphorisantes. On le considère comme un antidépresseur naturel (grâce à la sérotonine qu'il contient).

Le cacao est riche en minéraux : fer, potassium, phosphore, et surtout magnésium (utile contre le stress). Il couvre une partie des besoins en vitamine A, contient des vitamines du groupe B, et une grande quantité de vitamine E (antioxydante).

Il a une action tonique grâce à la théobromine et à la caféine. Il contient des protéines végétales et des polyphénols, et est riche en lipides.

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PANNEAU 4
Tous les chocolats possibles

Pour éviter la mise sur le marché de produits falsifiés, une directive européenne de 1973 a réglementé l'utilisation du cacao et de chocolat. En France, un décret de 1976 fixe le contenu des divers produits.

Depuis 2003, l'Union Européenne autorise l'introduction de graisses végétales dans la pâte de cacao. Les industriels peuvent remplacer 5% du beurre de cacao par des graisses végétales, ceci afin de diminuer les coûts de production. Par respect de la qualité, de nombreux chocolatiers n'appliquent pas cette mesure.

C'est la proportion de cacao qui donne des indications sur le genre de chocolat.

Le chocolat noir. Il contient au moins 43% de cacao (et au moins 26% de beurre de cacao). Sa teneur en cacao doit être mentionnée sur l'emballage.

Les amateurs apprécient les chocolat qui ont un pourcentage de cacao élevé (72%, 86%, voire 99%). On trouve maintenant des "crus" de chocolat, qui indiquent la provenance des fèves.

Le chocolat au lait. Il contient au moins 30% de cacao, et au moins 14% de lait, crème ou beurre (en poudre ou concentré). Il ne convient pas très bien à la cuisine (il est difficile à utiliser).

Le chocolat blanc. Il ne contient pas de cacao, mais du beurre de cacao (au moins 20%), auquel on a ajouté au moins 14% de lait (ou crème, ou beurre), du sucre, et des matières grasses. On peut l'utiliser en cuisine en le faisant fondre très doucement.

Le chocolat à cuire (ou de ménage). Il contient au moins 35% de cacao. Il est fondant.

Le chocolat de couverture. Il contient au moins 30% de cacao. Il est vendu uniquement aux grossistes, chocolatiers et pâtissiers, et livré principalement sous forme liquide.

Les poudres :

Le cacao en poudre. Obtenu par la transformation en poudre des fèves de cacao ˜ Le chocolat en poudre. Un mélange de cacao en poudre et de sucre, contenant au moins 32% de cacao. On en fait des poudres instantanées ˜ Le chocolat de ménage en poudre, cacao sucré. Il contient au moins 25% de cacao.

Attention : la mention "arôme chocolat" signifie que le produit ne contient PAS de cacao.

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PANNEAU 5
Les grandes spécialités

Praliné. Du sucre caramélisé, avec des amandes ou des noisettes.

Ganache. Un mélange de chocolat et de crème, qu'on aromatise. On ajoute parfois des fruits, de l'alcool, du café, …

Gianduja. Une pâte aux noisettes finement broyées (de 20 à 40 g pour 100g de produit), en forme de trapèze, qui contient au moins 32% de cacao. On peut ajouter du lait (5% maximum), et/ou des amandes, noisettes ou noix, entières ou en morceaux, à concurrence de 60% du produit en poids. Cette composition est fixée par le décret de 1976.

Mendiant. Chocolat accompagné de fruits secs.

Aiguillettes. Ecorce confite d'orange (ou de citron) trempée dans du chocolat noir ou au lait.

Truffe. Ganache, généralement en forme de boule, avec une fine couverture de chocolat noir, puis roulée dans la poudre de cacao.

Napolitain. De tradition italienne, c'est un petit carré ou rectangle de chocolat qu'on déguste avec le café.

Cerises au chocolat. Cerises (ou griottes) au kirsch dans une coque de chocolat noir croquant.

Pralines belges.

Chocolats à la crème fraîche, conditionnées en ballotin de carton.

De nombreux ingrédients peuvent être ajoutés à la pâte de cacao ou associés au chocolat : vanille, cannelle, clous de girofle, menthe, amandes ou pâte d'amande, noisettes, fruits secs, écorces confites d'agrumes, pistaches, fruits à l'eau-de-vie, alcools, …

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PANNEAU 6
L'histoire du chocolat (et encore merci aux explorateurs !…)

Le cacao était déjà connu des Mayas et des Toltèques, mais ce sont surtout les Aztèques qui vont en faire un produit noble.

A l'époque il est consommé sous forme de boisson à laquelle on a ajouté farine de maïs, poivre, piment, et rocou (un colorant rouge) qui rappelle le sang des ennemis. Les fèves issues des cabosses servent de monnaie d'échange. La culture des cacaoyers est accompagnée de rites et de cérémonies.

En 1502 au Honduras, Christophe Colomb voit ses premières fèves, mais ne connaît pas leur usage et ne leur prête pas attention.

C'est Hernan Cortès qui va contribuer au succès du chocolat. En 1519 il débarque dans le Yucatan (actuel Mexique). Les habitants et leur roi Moctezuma n'opposent pas de résistance à la conquête, car ils le prennent pour la réincarnation du dieu Quetzalcoatl ("Serpent à plumes"), qui leur était annoncé par une ancienne légende.

Il découvre ce breuvage à base de cacao. Les colons espagnols vont y ajouter du sucre de canne.

Cortès rentre en Espagne en 1528 avec les premières fèves de cacao, et le secret de la fabrication du chocolat. 1580 voit le premier arrivage massif de caisses en Espagne, et la création de la première chocolaterie.

Le chocolat vient en France en 1615, avec le mariage de Anne d'Autriche (fille du roi d'Espagne) avec Louis XIII. Il sera servi à la cour de Versailles jusqu'à l'époque de Louis XVI. La première chocolaterie est créée en 1687 à Bayonne (c’est par son port que le cacao est importé en France.).

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