(EXTRAITS)

 

Un art de vivre partagé

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"La voie du thé (…) enseigne la pureté et l’harmonie, le mystère de la compassion réciproque et la dimension romantique inhérente à l’ordre social."  Okakura Kakuzô, Le Livre du thé (1906)

 

On dit que c'est la boisson la plus ancienne de l'humanité. C'est en tout cas la boisson actuellement  la plus consommée dans le monde. Le thé a permis la rencontre de deux mondes : l'Orient (qui le connaît depuis plus de 2.000 ans), et l'Occident (qui l'a découvert au 17e siècle).

 

C'est une boisson universelle, qui revêt des formes diverses selon les contrées : brûlant thé vert à la menthe servi sur un plateau en cuivre ciselé en Orient, thé tiré du samovar traditionnel en Russie, thé corsé au lait (tchay) acheté auprès d'un marchand ambulant en Inde, boisson des maisons de thé chinoises, thé des chics salons de thé européens du 19e siècle.

En France le thé met un certain temps à s'imposer. Pendant longtemps ses habitants n'ont pas été considérés comme des buveurs de thé. Les choses ont bien changé, depuis les années 1980 notamment, et on compte aujourd'hui de nombreuses maisons de thé d'une haute qualité.

Depuis toujours le thé est associé au travail intellectuel ou à la littérature. De nombreux écrivains l'apprécient et ont écrit sur lui, ou grâce à lui.

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Les pays producteurs. Le thé se cultive sur tous les continents, mais principalement dans les pays suivants (par importance de la production : Inde (826.000 tonnes/an), Chine, Sri Lanka, Kenya, Indonésie, Turquie, Viet-Nam, Japon, Argentine, Bengladesh, Iran …

 

Les pays consommateurs. Par ordre d'importance : Irlande, Libye, Grande-Bretagne, Koweït, Qatar, Irak, Turquie, Iran, Hong Kong, Maroc… (chiffres non connus pour la Chine).

 

"Le thé à la menthe doit être amer comme la vie, mousseux comme l'amour et sucré comme la mort." (proverbe marocain)

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Qu’est-ce que le thé ?

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Le théier est un arbuste à feuilles persistantes (qui ne tombent pas). La seule espèce cultivée aujourd'hui porte le nom latin de camellia sinensis. On consomme plusieurs variétés, dont les théiers de Chine (verts et noirs) et les thés noirs de Ceylan et d'Assam.

Les théiers aiment les climats humides (ils supportent la mousson), mais aussi un ensoleillement soutenu et régulier. Ils apprécient l'altitude. Les jeunes feuilles qui poussent au bout des branches, couvertes d'un fin duvet blanc, sont les plus recherchées car synonymes de grande finesse.

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LES "JARDINS DE THE" sont les plantations où l'on cultive le thé. Lorsque le thé cueilli dans un jardin n'est pas mélangé avec un autre, il porte le nom du jardin (système identique à celui des vignobles).

La région d'Assam, une des plus grandes zones de production de thé au monde, compte environ 2.000 jardins. Le climat y est particulièrement propice, avec les précipitations de la mousson pendant 6 mois en même temps que des températures à 35°.

La cueillette se pratique généralement à la main. On prélève uniquement le bourgeon final et une feuille (cueillette impériale), ou le bourgeon et les deux premières feuilles (cueillette fine), ou le bourgeon et les trois premières feuilles (cueillette courante).

Le thé est récolté tout au long de l'année, sauf pour le dardjeeling où l'on distingue first flush (au printemps), in between, second flush (en été), autumnal ou third flush (en automne). Le goût est à chaque fois différent.

La transformation se fait dans les manufactures qui se trouvent sur place, pour que le thé conserve toutes ses qualités. On pratique flétrissage (séchage), puis roulage (des feuilles sur elles-mêmes), criblage (on tamise les feuilles pour séparer les petites des plus grosses). Pour le thé noir on poursuit avec la fermentation (pendant quelques heures), puis la dessiccation (pour stopper cette fermentation).

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Les propriétés du thé. Depuis 2.000 ans on convient que le thé est un stimulant qui éloigne la fatigue et fortifie la concentration. Aujourd'hui la science a trouvé dans le thé : 30% de tanins, des antioxydants ˜ 2 à 4% de théine, un stimulant cardiaque et musculaire doux, qui accroît la vigilance et a un effet antistress. L'action de la théine est annulée par les tanins, qui se libèrent au bout de quelques minutes. D'où le fait que, bizarrement, plus un thé est infusé, moins il est stimulant ˜ 4 à 7% de minéraux, dont le fluor (qui aide à prévenir les caries dentaires), le magnésium et le potassium (à effet diurétique) ˜ des vitamines : E (contre le vieillissement des cellules), A, B2, D, P; et C dans le cas du thé vert.

Il a été reconnu que les polyphénols contenus dans le thé (surtout dans le thé vert) aident à lutter contre le cholestérol (responsable des maladies cardio-vasculaires) et contre les radicaux libres (responsables du vieillissement). Des recherches scientifiques sont en cours sur les effets bénéfiques du thé sur certains cancers (cutanés et digestifs notamment).

Attention : la consommation de thé nuit à l'absorption du fer par le corps. Il faut éviter de consommer les deux en même temps.

 

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Tous les thés possibles

 

Thé noir (ou fermenté), le plus connu en Occident. Il peut être fumé (ce sont les Souchong, et notamment le Tarry Souchong, le plus fumé) ou non fumés (Keemun, Yunnan). On trouve aussi des thés semi-fermentés (Oolong ou Wu Long).

 

Thé vert (non fermenté). On trouve par exemple : Gunpowder ("poudre à canon") : thé vert dont les feuilles sont roulées en boule. Utilisé dans les pays orientaux pour la préparation du thé à la menthe. ˜ Sencha. Feuilles entières. ˜ Matcha ("mousse de jade liquide") : poudre de thé utilisée au Japon dans la cérémonie du thé.

 

Thé blanc : il ne subit aucune transformation après sa récolte, les feuilles sont simplement séchées. Le thé Yin Zhen ("aiguilles d'argent") est un des plus chers au monde. Il est produit en quantité très limitée. La récolte dure seulement 2 jours. On prélève les feuilles à peine écloses puisqu'il s'agit du bourgeon.

 

La classification des thés noirs. Il existe des grades, selon l'état des feuilles (entières, brisées, broyées). On dit qu'un thé est, par exemple, F.O.P., G.F.O.P., T.G.F.O.P., O.P., ... Qu'est-ce que cela veut dire ?

F comme Flowery. On ne prélève que Le bourgeon de la branche, la partie noble ˜ B comme Broken. Les feuilles sont brisées, le goût est plus puissant ˜ O comme Orange. Ne donne pas d'indication sur un parfum d'orange, mais est un signe de qualité. Le mot vient des princes d'Orange. ˜ P comme Pekoe. On prélève le bourgeon et la deuxième feuille ˜ T comme Tips.

 

Les thés parfumés. La gamme est maintenant très large, car nombreux sont les produits qui peuvent aromatiser le thé (fruits, épices, etc, dont : vanille, cannelle, orange, mûre, miel, caramel, …). Des thés parfumés connus : Earl Grey, du nom du comte Grey, ministre anglais au 19e siècle. Thé noir parfumé à la bergamote. ˜ Thé "goût russe" (parfumé aux agrumes) ˜ Thés au jasmin, à l'orchidée, au litchi, à la rose.

 

La conservation du thé se fait à l'abri de la lumière et de l'air : une boite en métal convient très bien. Au Japon on le conserve le thé au réfrigérateur. On le trouve aussi conservé en briques (compressé).

Les thés en sachet de papier sont composés de poussière de thé (dust). Pour des raisons techniques, leur qualité est inférieure à celle des autres conditionnements. Les vrais amateurs les évitent. On peut leur préférer les sachets en mousseline, qui permettent d'y mettre des feuilles entières (c'est impossible dans les sachets en papier), ou mieux, les sachets "cristal" (un mélange de soie et de nylon).

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