(EXTRAITS)

 

Pourquoi on aime les desserts

LE GOÛT DU SUCRE

Le goût sucré est souvent le préféré des plus jeunes. Aux adultes, il rappelle leur enfance. Leur mémoire utilise le goût, les saveurs.

La "madeleine de Proust" est passée dans le langage courant pour indiquer un goût qui fait surgir les souvenirs d’enfance.

DES INGRÉDIENTS IRRÉSISTIBLES

En plus du sucre, les gâteaux contiennent des ingrédients "à tomber par terre" : chocolat, vanille, crème, … Sans oublier le goût des fruits que l’on aime (fraise, framboise, …).

LE RESPECT DES TRADITIONS

Les gâteaux et autres plaisirs sucrés traversent le temps et permettent aux différentes générations de se retrouver et de partager.

LES COMPAGNONS DE LA FÊTE

Les gâteaux sont l’emblème et le synonyme de toutes les fêtes et célébrations. Ils participent aussi du décor de la fête (pièces montées, …).

LE PLAISIR DE CUISINER

La joie de partager un gâteau n'est rien à côté du plaisir de le confectionner en famille, entre amis ou en couple, geste pratique qui devient geste d'amour.

 

(...)

LE MACARON (1)

Petit gâteau rond de 3 à 5 cm de diamètre, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, réalisé sur une base de meringue.

C’est un mélange de :

Poudre d’amandes

Blancs d’œuf montés en meringue (ou en meringue italienne)

Sucre glace

Il n’y a pas de pas de farine dans la recette.

​

Pourquoi son succès aujourd’hui ?

• Ses variantes sont illimitées

• Il se mange à toute heure

• Il est photogénique (avec ses innombrables couleurs)

• C’est un gâteau individuel (pas de coupe à effectuer)

• C’est un gâteau facile à manger (pas besoin d’assiette, on peut le manger avec les doigts)

• Il a un grand succès auprès des touristes venus visiter la France

• Un peu trop complexe pour le faire chez soi, mais facile à acheter

• Il donne une petite idée du luxe…

 

Les caractéristiques d’un beau et bon macaron :

Deux coques bombées, chacune avec un dessus lisse et brillant

Une collerette bien dessinée à la base des demi-cylindres

Une ganache gourmande à l’intérieur

La garniture doit être visible

Des couleurs attirantes

 

Son origine n’est pas connue avec certitude. Il aurait été introduit en France au 16e siècle par l’Italienne Catherine de Médicis, à l’occasion de son mariage avec le futur roi Henri II. A l’origine il se présentait sous la forme d’un disque.

 

LE MACARON (2) : techniques

Matériel  :

Une poche à douille

Un thermomètre de cuisson (pour le contrôle de la température du sirop de sucre en cas de meringue italienne, ou pour le caramel)

Plusieurs plaques de cuisson

 

Les différentes étapes : (PHOTOS)

● la réalisation des blancs en neige

● le macaronnage (mélange des poudres d’amande et de sucre avec les blancs en neige)

Il doit être ni trop court, ni trop long.

● formation des coques sur la plaque avec la poche à douille

● cuisson des coques

● réalisation de la ganache

● dressage (pose de la ganache dans les coques avec la poche à douille)

 

Quelques techniques

Le dessus doit être lisse. Si une pointe se dessine lors de l’utilisation de la poche à douille, ne pas hésiter à tapoter la plaque.

Utiliser des plaques froides. Idéalement, une seule plaque à la fois.

Lors de la cuisson laisser la porte du four légèrement ouverte pour enlever l’humidité.

 

ASTUCES

La crème et le biscuit peuvent être de parfums différents.

Le macaron au chocolat est plus difficile à réaliser, il est déconseillé aux débutants.

Des coques peuvent servir à décorer un gâteau.

Des coques réduites en poudres peuvent servir à la confection de verrines.

On peut le congeler.

Il est meilleur consommé le lendemain (il est alors moins sec).

Se conserve une semaine au réfrigérateur.

 

Desserts à base de pâte à choux

La pâte à choux est faite d’un mélange d’eau, de sel, de sucre, et de beurre, auquel on donne un léger bouillon dans une casserole. Hors du feu on ajoute ensuite la farine, et on fait dessécher le tout sur le feu pendant une minute, pour enlever de l’humidité. Cette opération est importante pour la consistance future de la pâte. La pâte est prête quand elle se décolle des bords de la casserole.

On la place dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson), et on ajoute ensuite les œufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois pour faire entrer de l’air dans la pâte.

La pâte est ensuite placée dans une poche à douille pour la confection de divers desserts.

Lors de la cuisson on laisse la porte du four très légèrement ouverte pour faire sortir la vapeur.

La pâte peut être :

- sucrée : éclair, religieuse, chouquettes, gland, salambo, chou à la crème, divorcés, pet-de-nonne, saint-honoré

- ou salée (gougères, etc). On peut remplacer le sucre par du parmesan par exemple.

 

PARIS-BREST

C’est un dessert qui est rond comme une roue de vélo, car il a été créé il y a un siècle en hommage à la course cycliste Paris-Brest. Pour plus de fidélité au modèle original, les pâtissiers représentent parfois des rayons de roues à l’intérieur.

Une fois cuite, la pâte est divisée en deux horizontalement, puis garnie de crème au praliné. On peut alors décorer d’amandes effilées et saupoudrer de sucre glace.

On peut aussi faire des éclairs, avec quatre boules posées en enfilade.

 

PRALINÉ MAISON

Faire chauffer du sucre à sec dans une casserole pour confectionner un caramel. Ajouter des amandes et des noisettes grillées. Faire refroidir à plat sur une feuille de papier sulfurisé, puis casser en gros morceaux et passer au mixeur. Peut être utilisé réduit en poudre, ou mixé encore et réduit en une pâte.

 

ÉCLAIRS

Le « fondant » qui se trouve sur les éclairs et les religieuses est un mélange de sucre et d’eau, travaillé longuement par le pâtissier sur un marbre, à environ 40 °. Il est coloré avec de la pâte de cacao. On peut en acheter dans les pâtisseries.

​

(...)

​