A côté de quoi les moulins étaient-ils construits autrefois ?  Citez 2 autres farines que celles issues du blé. A quelle période de l'année les graines de blé sont-elles semées ?  Quels sont les 4 ingrédients qui composent le pain ? Quelles sont les 5 céréales les plus cultivées dans le monde ?  Les farines biologiques peuvent-elles contenir des additifs ? A quelle période de l'année récolte-t-on le blé ?

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(EXTRAITS

LES CEREALES

Les 5 céréales les plus cultivées dans le monde sont le riz, le maïs, le blé, l’orge et le sorgho. D'autres sont très répandues : avoine, kamut, millet, sarrasin, seigle, ...

 

Un aliment de base

Au cours des siècles, de nombreuses plantes de la famille des graminées ont été cultivées pour leurs grains comestibles. Les céréales représentent une partie importante du régime alimentaire de beaucoup de gens. On peut les manger telles quelles, écrasées sous forme de flocons ou broyées sous forme de farine. Elles permettent alors de fabriquer quantités de produits : pain, pâtes, gâteaux, desserts et même alcool (bière à partir d’orge).

 

Qu'est-ce qu'un grain ?

C'est le fruit de la plante. Dans chaque grain, un embryon de plante est entouré d’une réserve d’amidon qu’il utilise pour germer et devenir une plantule. L’amidon est une chaîne de sucres (glucose) attachés les uns aux autres, qui donne sa texture particulière à la farine. Les céréales sont donc très riches en sucres, et de fait en énergie, mais notre organisme met du temps à les utiliser car il doit d’abord casser l’amidon : ce sont des sucres lents.

Le broyage des grains en farine provoque l’élimination du germe et des différentes couches périphériques et diminue d’autant la valeur nutritive du grain. Le taux d'extraction d’une farine indique le pourcentage du grain original qui reste dans la farine. Plus une farine est fine, plus son taux d’extraction est faible et moins elle contient de nutriments.

 

La culture des céréales

Une charrue à grosses dents tirée par un tracteur ou par des animaux est d'abord passée sur la terre afin de la retourner pour l'aérer et ainsi faciliter la germination des graines, puis les graines sont semées. Il faudra 6 mois à un an (selon les céréales) pour qu'elles arrivent à maturité.

Pendant la récolte, la moissonneuse-batteuse va séparer les grains des tiges. Les grains seront entreposés dans des silos (chez l'agriculteur ou dans une coopérative). Ils seront emmenés tout au long de l'année à la minoterie. Les tiges (appelées aussi chaume ou paille) seront utilisées comme litière ou comme apport de fibres pour les animaux.

 

Le blé est aujourd’hui la céréale la plus consommée, particulièrement en Europe où elle a supplanté toutes les autres céréales. Avec l’orge, le blé était déjà la base de l’alimentation des Grecs et des Romains

Le maïs a d'abord été cultivé en Amérique, où il fut un aliment important des grandes civilisations aztèques et mayas, bien avant l'arrivée de Christophe Colomb. Il reste très présent en Amérique et dans une grande partie de l'Afrique.

L'épeautre est l’une des plus anciennes céréales cultivées.

Rustique et résistante, elle peut être cultivée sans engrais ni pesticides et revient progressivement à la mode.

Le riz représente une part très importante du régime alimentaire des Chinois et plus largement des Asiatiques, mais aussi des habitants du Proche-Orient et d'Afrique. Avant d’être consommés les grains sont décortiqués.

 

GRAIN ou GRAINE ?

Le grain est la partie comestible, la graine est la partie qui se replante.

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Les grains arrivent au moulin. Les étapes jusqu'à la farine.

Pour obtenir la farine il faut séparer :

- l’enveloppe qui protège le grain. Elle prend le nom de "son" après le travail du meunier.

- le germe

- l’amande (ou grain) dont on extrait la farine

Après des broyages successifs, le grain est réduit en fragments de plus en plus fins et converti en farine.

 

Les 2 méthodes de mouture

● le moulin à cylindres

C'est la méthode employée le plus souvent. La mouture se fait sur des appareils constitués de 2 cylindres métalliques placés l'un au dessus de l'autre, et ayant des vitesses de rotation différentes. Les cylindres peuvent être lisses ou cannelés. Le tamisage des particules de blé est réalisé dans un plansichter propre au moulin à cylindres.

Le germe de blé est éliminé au tamisage.

 

● le moulin à meules en pierre

Cette mouture traditionnelle est plus lente et  permet d'obtenir une farine "bise" (plus jaune) qui a des qualités nutritionnelles reconnues. Le grain de blé est exclusivement broyé entre 2 meules de pierre, sans aucun passage sur cylindres. Ce procédé de fabrication permet de conserver le germe de blé et une partie de l'enveloppe, tout en obtenant une farine à granulométrie constante.

 

4 paires de meules écrasent le grain de blé, puis deux soders finissent d'écraser les semoules obtenues après le tamisage.

Le premier broyage se fait sur une meule verticale, les derniers passages de broyage se font sur des meules horizontales.

La meule "tournante" ou la meule inférieure, tourne sur la meule "dormante" fixée dans le bâtis supérieur de la meule. Le blé passe entre les deux meules et il est ainsi écrasé.

Le plansichter des meules tamise tous les produits écrasés par les meules et les soders. Le plansichter classe les produits par grosseur et en fonction de leur granulométrie, les produits sont dirigés soit vers une meule soit vers un passage de soder pour y être à nouveau écrasé.

Pour finir les produits semouleux obtenus par tamisage, on utilise deux soders avec cinq passages.

Le soder éclate les semoules qui passent entre la meule en pierre lisse et le sabot du soder. Le produit écrasé est remonté par pneumatique dans le plansichter pour y être tamisé et ainsi de suite.

A chaque tamisage, la farine obtenue est envoyée dans un silo à farine.

 

Autrefois les moulins étaient toujours situés près d'une rivière, pour que le courant entraîne naturellement la roue.

 

​Les différentes farines

 

Les farines conventionnelles

Le grain de blé a été écrasé sur cylindres.

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Les farines de meule

Le grain de blé (conventionnel) a été écrasé sur une meule de pierre. L'ensemble du grain ayant été utilisé, cette farine a des qualités nutritionnelles plus importantes. Elle apporte des fibres, des vitamines (groupe B), des minéraux. Le germe de blé préservé apporte des acides gras essentiels et de la vitamine E.

 

Les "types" de farine

Les farines sont appelées par un numéro, qui représente leur taux de matières minérales.

Plus le nombre est bas, moins il y a de matières minérales, donc plus la farine est blanche, et moins elle contient, par exemple, de phosphore, de magnésium ou de potassium.

T45 : farine pour pâtisserie

T55 : farine blanche, utilisée en boulangerie.

T65 : farine bise

T80 : farine semi complète

T110 : farine complète

T150 : farine intégrale

 

Les farines biologiques

Le blé utilisé doit avoir été certifié, et la farine ne peut contenir aucun additif (farine de fève ou acide ascorbique). Elles peuvent avoir été écrasées sur cylindres ou sur meules.

Elles sont le fruit d'un partenariat entre des agriculteurs qui produisent du blé "bio", le meunier, et le boulanger.

● La certification biologique couronne le travail de toute une filière. Le cahier des charges de l'Agriculture Biologique interdisant tout pesticide, produit chimique de synthèse ou OGM (Organisme Génétiquement Modifié), les fournisseurs sélectionnent leurs blés en fonction de leur résistance aux maladies, pratiquent la rotation des cultures, et utilisent des composts naturels. En tant que transformateurs, le meunier comme le boulanger respectent aussi un cahier des charges strict. La certification AB est une certification "filière".

● Le fait que la production et la transformation se fassent dans la même région est également important (limiter les coûts de transport est une démarche environnementale).

 

Les farines autres que celles issues du blé :

seigle, sarrasin, épeautre, petit épeautre, châtaigne,

kamut, orge, maïs, millet, soja, pois chiche, …

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