(EXTRAITS)

 

Qu'est-ce qu'une épice ?

Les épices sont des végétaux qui servent à parfumer les aliments. On les utilise pour assaisonner les plats ou en relever la saveur. Certaines servent aussi à soigner, grâce à leurs vertus thérapeutiques, ou à parfumer. Autrefois, avant l'invention de la réfrigération, elles servaient aussi pour la conservation des aliments.

˜ Les épices viennent le plus souvent de pays chauds ou tropicaux, que ce soit d'Asie, d'Orient, ou d'Amérique. En général elles sont utilisées sèches ou réduites en poudre. Pour préserver tous leurs arômes, elles doivent être conservées dans des bocaux hermétiques, à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité.

˜ De manière générale les épices ont des propriétés toniques, digestives et antiseptiques. Utilisées sans excès, elles ont une action plus positive qu'agressive pour le système digestif, contrairement à ce qu'on pourrait craindre, car elles sont généralement plus parfumées que brûlantes.

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Utiliser des épices dans la cuisine :

— donne facilement un côté exotique aux plats

— est une occasion de faire découvrir de nouveaux goûts aux enfants (vanille, cannelle…)

— est une bonne manière de cuisiner en réduisant les matières grasses tout en conservant du goût et un côté appétissant.

 

Ne pas confondre avec :

Les herbes aromatiques. Elles sont plutôt utilisées fraîches, mais aussi sèches. Elles poussent bien sous les climats européens, au contraire des épices. On les plante même dans les jardins.

Ce sont le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, le persil, le romarin, le thym, et les bulbes que sont les oignons, l'ail et l'échalote.

Les condiments. Ils ne sont pas utilisés sous leur forme brute, mais sont souvent conditionnés : ils sont mis en conserve ou réduits en pâte ou en sauce.

Ce sont la moutarde, les chutneys, le ketchup, le wasabi japonais, les cornichons, les petits oignons ou les câpres.

 

Les épices viennent de plantes dont on utilise :

- les feuilles (laurier, menthe)                                          

- les fleurs (clous de girofle, safran)                                            

- les fruits (vanille, piment, câpres)                                    

- les graines (coriandre, pavot, fenouil)

- les tiges (ciboulette, citronnelle)

- les racines ou le rhizome (raifort, gingembre)

- l'écorce de l'arbre (cannelle)

- ou la plante entière.

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Un peu d'histoire

Les hommes ont toujours été fascinés par les épices, au point de courir les continents pour les ramener dans leur pays. Et cela pour leurs qualités gustatives, bien sûr, mais aussi pour d'autres utilisations de l'époque : le traitement des maladies, la désinfection des maisons, ou la conservation des aliments. Par ailleurs la possession des épices était associée, pour un pays ou une personne, à la notion de richesse.

On sait que les épices étaient déjà consommées en Egypte vers 1.500 ans av. JC.

Les Grecs et les Romains connaissaient de nombreuses épices, qu'ils utilisaient régulièrement. Ils les avaient ramenées des Indes (par la mer) ou de Chine (par la terre).

Au Moyen Âge ce sont les Arabes qui organisent le marché des épices.

En 1293, le Vénitien Marco Polo (1254-1324), alors en prison à Gênes, écrit Le Livre des merveilles du monde, un récit de ses voyages dans lequel il fait partager sa passion des épices en décrivant les méthodes culinaires de l'Extrême-Orient.

En 1492, c'est pour partir à la recherche d'une route plus courte vers les pays producteurs d'épices que l'Italien Christophe Colomb (v. 1451-1506) se lance dans un grand voyage d'exploration. Parti vers l’Ouest en pensant arriver de l’autre côté des Indes, il découvrira l’Amérique.

En 1497, le Portugais Vasco de Gama (v. 1469-1524) navigue vers Ceylan. Il en rapportera de nombreuses épices qui vont être découvertes par toute l'Europe. Grâce à lui le Portugal va dominer longtemps le marché des épices.

Au 18e siècle, le botaniste français Pierre Poivre (1719-1786) réussit à acclimater sur l'Ile Maurice et à La Réunion de nombreuses plantes venues d'autres pays, comme les girofliers, canneliers et muscadiers. Le monopole des Hollandais sur le marché des épices va prendre fin. Son nom est une simple coïncidence.Au 19e siècle la domination des Anglais sur l'Inde va modifier les données. Ils vont bientôt avoir la maîtrise de la production et des transports vers l'Europe. L'offre va se diversifier et les prix baisser, permettant à une population plus large d'avoir accès aux épices et autres aliments.

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Les mélanges d'épices

Chaque continent a son mélange favori pour accompagner la cuisine. Les ingrédients sont plus ou moins toujours les mêmes, mais la proportion de chaque épice peut varier, selon les régions par exemple.

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En Inde

LE CURRY. Originaire d'Inde du Sud. Il est utilisé dans les plats de poulet, poisson, légumes, et leur donne leur nom ("curry de poulet", etc). Il est mis dans la préparation dès le début de la cuisson pour bien diffuser son arôme. "Curry" est à la fois le nom du mélange d'épices, du plat, et d'une plante. Lors de l'achat préférer la pâte de curry, plus aromatique que la poudre.

Cardamone, curcuma (qui donne la couleur jaune), coriandre, cumin, poivre, gingembre, parfois aussi moutarde et fenugrec.

► RECETTE EXPRESS : faire revenir du poulet, ajouter un yaourt bulgare par personne, une boite de lait de coco, et du curry selon le goût. Laisser mijoter.

 

LE GARAM MASALA. Originaire d'Inde du Nord. Il doit être ajouté en fin de cuisson pour préserver sa saveur.

Cumin, coriandre, cardamone verte, cannelle, clous de girofle, fenouil, laurier, poivre, noix de muscade.

 

En Orient

LE RAS EL HANOUT. Originaire du Maroc, il est utilisé dans tout le Maghreb. Son nom signifie "toit de la boutique" en arabe. On le met dans la sauce du couscous.

Cumin, coriandre, cardamone, cannelle, poivre, noix de muscade, clous de girofle, curcuma.

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LA HARISSA. Originaire de Tunisie, cette sauce est utilisée dans tout le Maghreb, notamment pour assaisonner le couscous. C'est une purée de piments rouges dans de l'huile d'olive, parfumée avec des graines de coriandre, du cumin, et de l'ail.

 

Dans les pays anglo-saxons, LE MÉLANGE DE NOËL, utilisé pour parfumer la maison, et les thés, bougies, gâteaux, etc, qu'on trouve à Noël.

Cannelle, muscade, clous de girofle, gingembre.

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En France, LES HERBES DE PROVENCE

Elles donnent un côté méridional aux plats.

Thym, marjolaine, romarin, origan, basilic, sarriette.

 

Et aussi :

Aux Antilles, LE COLOMBO. Coriandre, curcuma, cumin, moutarde, gingembre, girofle, poivre, anis, ail.

En Amérique, LE CHILI. A base de piments, utilisé dans le Chili con carne.

En Asie, le CINQ-EPICES.

Badiane, clous de girofle, cannelle, fenouil, poivre.

En Indonésie : le SAMBAL (à base de piments rouges)

A la Jamaïque, le JERK SEASONING. Ail et citron vert.

A la Réunion, le MASSALÉ. Coriandre, cumin, moutarde, poivre.

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Sucré - salé

On utilise ces épices à la fois dans les plats et les desserts, ou pour parfumer la maison.

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LA VANILLE. Originaire du Mexique, c'est une liane géante de la famille des orchidées. Comme elles, elle vit dans la nature en s'accrochant aux arbres. On utilise les gousses vertes, qui sont ébouillantées puis séchées. Le parfum est doux et sucré, et évoque la gourmandise.

La vanille était déjà utilisée par les Incas pour parfumer le chocolat. On ne commence à l’utiliser en Europe qu’au 19e siècle. Les principaux pays producteurs sont les pays chauds et humides de faible altitude comme Madagascar, La Réunion (vanille Bourbon), Tahiti. La véritable vanille est chère.

► Idées :

— pour parfumer le sucre, mettre une gousse de vanille fendue dans la boite

— ne pas hésiter à ajouter de la vanille aux plats salés, notamment de poisson

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LA CANNELLE. Originaire de Ceylan (ou Sri Lanka) où elle est toujours cultivée. Aujourd'hui encore privilégier la cannelle cultivée dans ce pays. Les bâtons de cannelle viennent de l'écorce des canneliers, un grand arbre de la famille des lauriers. On râpe les bâtons pour obtenir une poudre. Plus l'écorce est fine meilleure est la qualité. Le parfum est suave. Cette épice, déjà connue dans l'Antiquité, est utilisée en Orient dans les plats salés, et en Occident dans les desserts (la cannelle va très bien avec tous les desserts aux pommes). Les bâtonnets de cannelle sont aussi utilisés en décoration de la maison, notamment au moment de Noël. C'est une épice tonique, qui stimule l'organisme et l'aide à lutter contre les infections. Bon pour la digestion

► Idée : saupoudrer une tarte aux pommes de cannelle

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LE GINGEMBRE. Originaire d'Inde. On utilise le rhizome (la racine), qu'on achète frais et qu'on râpe. On le conserve au réfrigérateur. Le parfum est poivré, piquant, chaud, légèrement citronné. Le gingembre est utilisé frais dans les plats, confit ou en poudre dans les desserts, cristallisé en sucrerie. Il est excellent pour le système digestif ou contre les nausées. C'est un stimulant général, très utile en cas de fatigue ou de refroidissement hivernal (coupé en lamelles dans une boisson chaude par exemple, voir recette panneau 9).

► Idée : saupoudrer des salades de fruits ou des glaces de gingembre confit haché.

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Epices de tous les pays (1)

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LA CARDAMONE. Originaire d'Inde où elle était cultivée depuis l'Antiquité, elle est ensuite utilisée dans les pays arabes. On utilise les graines qui sont contenues dans les petites capsules. Préférer les capsules vertes aux blanches (blanchies par un traitement) ou brunes, moins aromatiques. La cardamone dégage un arôme de citron et d'eucalyptus, au goût légèrement poivré ou camphré. Elle entre dans la composition de nombreux plats indiens, sucrés ou salés, ou dans des boissons, (thé, lassi). La mettre dans la préparation dès le début de la cuisson pour bien diffuser son arôme.

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LE CURCUMA. Originaire d'Asie. Comme pour le gingembre, on utilise le rhizome (racine) de la plante, séché et réduit en poudre. La saveur est poivrée, douce, musquée, proche du gingembre mais plus amère. Le curcuma sert aussi comme colorant (jaune d'or). La robe des moines bouddhistes est de cette couleur car on utilisait le curcuma pour teinter les tissus. Le curcuma a des propriétés désinfectantes et anti-inflammatoires. Pour renforcer ses propriétés il faut l'utiliser en même temps que le poivre.

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LA NOIX DE MUSCADE. Originaire d'Indonésie. L'arbre appelé muscadier produit une coque enveloppée d'une résille fibreuse (le macis). On utilise la noix qui se trouve dans la coque, et on la râpe. On se sert également du macis. Pour plus de saveur on conseille de râper la noix au dernier moment (parfois elle est même vendue avec la râpe). L'arôme est chaud et âcre. La noix de muscade serait bonne contre les crampes (en tant que décontractant musculaire).

► Idée : ajouter une pincée de muscade dans une purée de pommes de terre, une sauce béchamel, une omelette, ou une tarte aux pommes.

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LE SAFRAN. Originaire d'Asie puis utilisé dans le bassin méditerranéen. Il est tiré d'une fleur de la famille des crocus. On utilise les trois stigmates (filaments) de safran qui sont dans la fleur, directement ou réduits en poudre. L'arôme est très fort, boisé et fruité. Le safran a également un fort pouvoir colorant (jaune), déjà connu par les Romains. En raison de son prix au kilo, c'est l'épice la plus chère du monde, heureusement elle s'utilise en très petites quantités (une pincée au dernier moment car elle ne doit pas cuire). Il faut environ 150.000 stigmates pour obtenir un kilo de safran.

Dans les recettes il peut être remplacé par du curcuma, qu'on appelle le "safran indien".

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